O método
Método Clássico
A arte da segunda fermentação em garrafa.
Todos os espumantes da Família Hehn são elaborados pelo método clássico — também conhecido como méthode traditionnelle: a mesma técnica que dá origem ao Champagne, em que a segunda fermentação acontece dentro de cada garrafa, uma a uma.
Pressão interna
≈ 6 atm
Temperatura da cave
≈ 10 °C
Estágio mínimo (DOC)
9 meses
Estágio Família Hehn
24 – 72+ meses
01
Vindima e prensagem
Vendange & pressurage
A vindima é feita manualmente, em pequenas caixas, com seleção rigorosa de cachos. A 700 metros de altitude, os amadurecimentos são lentos e prolongados, preservando a acidez natural e a frescura das uvas — condição essencial para criar um vinho base com aptidão para espumantização.
A prensagem é suave e fracionada, separando-se a primeira porção do mosto (cuvée), de maior nobreza aromática, das frações seguintes.
02
Vinificação do vinho base
Vin clair
O mosto decanta naturalmente para se libertar dos sólidos mais grosseiros e fermenta a temperaturas controladas em cubas de inox. O resultado é um vinho tranquilo, seco, magro e de acidez muito elevada — o vinho base que servirá de matéria-prima para a segunda fermentação em garrafa.
Pode haver lugar a assemblage entre castas e parcelas para definir o perfil de cada cuvée: Cerceal, Malvasia Fina, Gouveio, Touriga Nacional, Pinot Noir ou Riesling, consoante a referência.
03
Tiragem
Tirage
O vinho base é engarrafado com o licor de tiragem — uma mistura de vinho, açúcar e leveduras selecionadas. A garrafa é fechada com uma cápsula metálica semelhante à de cerveja e segue para a cave, onde repousará em posição horizontal.
É a tiragem que dá origem à segunda fermentação. As leveduras vão consumir o açúcar adicionado, libertando álcool e dióxido de carbono — é assim que nasce a bolha.
04
Prise de mousse e estágio sobre borras
Sur lie
Na garrafa, e em ambiente fresco (a cerca de 10 °C), inicia-se a segunda fermentação. Após algumas semanas, o açúcar transforma-se em álcool e gás carbónico, criando uma pressão interna de aproximadamente seis atmosferas. O vinho permanece então em contacto prolongado com as borras das leveduras esgotadas.
É no estágio sobre borras que se desenvolve a complexidade do espumante: aromas de pastelaria, brioche e fruto seco, cremosidade na boca e a finíssima bolha persistente. A DOC Távora-Varosa exige no mínimo nove meses; na Família Hehn, as cuvées estagiam normalmente entre 24 e 36 meses, e as edições Velha Reserva chegam aos seis ou mais anos.
05
Remuage
Remuage
Concluído o estágio, as garrafas são colocadas em pupitres — cavaletes inclinados — e rodadas diariamente um quarto de volta, com inclinação progressiva até ficarem totalmente invertidas, gargalo para baixo. O movimento concentra as borras das leveduras no colo da garrafa, pronto para a próxima etapa.
06
Dégorgement e licor de expedição
Dégorgement à la glace
O gargalo da garrafa é congelado numa salmoura a cerca de −25 °C, formando-se um pequeno cilindro de gelo que aprisiona as borras. Ao retirar a cápsula, a pressão interna expulsa o depósito limpamente. A perda de volume é compensada com o licor de expedição — uma mistura de vinho e (em alguns estilos) açúcar — que define a dosagem final: Bruto, Bruto Natural, Extra Bruto.
A garrafa é finalmente fechada com rolha de cortiça e enmuselada com a sua característica gaiola de arame. A partir daqui, o espumante está pronto para a expedição.
O tempo
Esperar é parte do método
O método clássico exige paciência. Cada garrafa é uma micro-fermentação individual — e o estágio sobre borras é o ingrediente que transforma um bom vinho base num grande espumante. Nos nossos vinhos, esse tempo nunca é negociado: é ele que define a finura da bolha, a cremosidade na boca e a complexidade aromática que reconhecerá em cada cuvée.